REFERAT PT. „ŚWIĄTECZNY STÓŁ W DZIEJACH NARODU POLSKIEGO”

1. Od wczesnego Średniowiecza po koniec czasów nowożytnych chłopski stół niewiele się zmienił.

W XVII wieku rodzina chłopska dzieliła swe chaty ze zwierzętami.

„Po wsiach zaś są izby jak arki Noego, bo w nich przy piecu gromadzą się obok ludzi także konie, krowy, cielęta i owce, kury, świnie, gęsi i wszystkie inne żyjące zwierzęta, które się w domu znajdują, nydając odór osobliwy.”

(Urlyk Von Bedrum)

Domostwa składały się z trzech części: przedsionka w którym znajdowała się stajnia, izba oraz komorą. Sprzęt meblowy w izbie był bardzo skromny – ławy, stołki i wypełnione słomą worki przeznaczone do spania.

Przez stulecia w codziennym jadłospisie polskiego chłopa w ogóle nie było mięsa, dominowały w nim kasze jaglana, gryczana, jęczmienna.

Na obiad podawano groch z kapustą ponieważ ją kiszono. Ziemniaki pojawiają się dopiero na chłopskim stole dopiero w XIX wieku. Natomiast popijano wodą nieprzegotowaną. W 1675 roku Jakub Haur pisał:

„Woda oziębia żołądek i wzdyma. Wszystkie wody, jak te rzeczne, stawowe, studzienne, deszczowe, byle nie siarczyste, dobre do napoju przeważywszy, na pragnienie, zaś z octem winnym pomieszawszy wypić.”

Z kolei najbardziej popularnym trunkiem pozostawało piwo warzone domowym sposobem, pijano też lekki miód lub gorzałkę z żyta nazywaną siwuchą (podobno bardzo ohydna w smaku).

– W XVIII wieku wciąż dominowały te same potrawy, które zostały urozmaicone gotowanymi barszczami i żurami, a z jarzyn na stół podawano: kapustę, groch, marchew, rzepę i buraki. W jadłospisie w dalszym ciągu brakowało nabiału (serów, masła, jaj), pojawiały się niezwykle rzadko, podobnie jak mięso, które było wędzone, peklowane i pojawiało się na Święto Bożego Narodzenia lub Święta Wielkanocne.

Jedynie owce leśne, grzyby, zioła i soki drzew urozmaicały ubogi w wartości odżywcze chłopski repertuar kulinarny.

– O smak potraw w kuchni pod strzechą zaczęta dobrze pod koniec XIX wieku stosując przyprawy i tzw. tłustość potraw. Jednak posiłki w dalszym ciągu pozostały skromne, silnie zakorzenione w tradycji realiach wsi.

Z wyjątkiem soli, cukru, wódki, herbaty, cała żywność pochodziła z własnych upraw. Oprócz zbóż uprawiano ziemniaki, bób, groch, kapustę, cebulę, koper ogrodowy.

Wokół dworu pojawiały się sady owocowe (uprawiano jabłonie, śliwy, wiśnie, grusze). Z owoców robiono powidła i marmolady, a niektóre jak jabłka kopcowano by przetrwały mrozy.

W zamożniejszych dworach jadano zwykle 3 razy dziennie. Nie było ścisłych pór zasiadania do posiłków, a wszystko zależało od tempa pracy.

2. Zastawa stołowa.

Jednostajny jadłospis chłopski wiązał się ze skromną i bardzo prostą oprawą całego rytuału jedzenia.

W wielu dworach stół zastępowała ława, na której były stawiane gliniane misy i donice z jedzeniem i wszyscy jedli z jednego garnka. Stół pojawia się dopiero w ostatniej dekadzie XIX wieku.

3. Potrawy.

Masę potraw przygotowywano na bazie mąki i wody, czego przykładem była chłopska „prażucha” – potrawa o gęstej konsystencji (zalewano mąkę wodą i gotowano aż zgęstnieje). Gotowano też zupy których składnikiem były kapusta, mleko i słonina.

W XIX wieku pojawia się chleb, który dla całej rodziny był wypiekany raz w tygodniu. Wcześniej pieczono tylko placki i podpłomyki wyciągane prosto z popiołu, przygotowywane z mąki i owsianej lub jęczmiennej.

4. Jadłospis odświętny.

Z okazji ważnych świąt kościelnych i uroczystości rodzinnych w chłopskim domu gościły niecodzienne mięsne potrawy, które były gotowane z jarzynami i solą – wieprzowina duszona i pieczona pojawiła się znacznie później. Z wieprzowiny wyrabiano: salcesony, kiełbasy i kiszki (kaszanki).

5. Świętowanie adwentu i Bożego Narodzenia.

Post adwentowy i towarzyszące mu zwyczaje dla chłopów był okresem odpoczynku po ciężkich pracach polowych. Mówiono powszechnie „Kto ziemię w adwent pruja, ta mu trzy lata choruje”.

Czasu nie marnowano. W chałupach trwały gruntowne porządki, wypiekano opłatki, pieczono chleby i świąteczne strucle drożdżowe.

W dzień wigilijny obowiązywał całodniowy post i pojawiła się pierwsza gwiazdka na niebie rozpoczynano wigilię od modlitwy, wspominając również zmarłych. Następnie łamano się opłatkiem. W kącie izby stawiano snopki z kłosami z których później robiono mniejsze powrósła i obwiązywano nimi drzewa owocowe w sadach by dobrze rodziły owoce w następnym roku.

Zabronione były też kłótnie i zwady, ponieważ mawiano, że jaka wigilia taki będzie następny nadchodzący rok.

– Aby zapewnić rodzinie dostatek, obwiązywano stół sznurami lub łańcuchami aby „chleb się domu trzymał” jak mawiano, a pod stołem kładziono ostre narzędzia albo szkodniki aby nie psuły roku.

Starano się też nie kłaść łyżek na stołach do zakończenia wieczerzy, aby w gospodarstwie nie gubiły się kury i by nigdy nie zabrakło pożywienia.

Wedle tradycji potraw miało być 12 na pamiątkę 12 apostołów w chacie chłopskiej podawano około 7 potraw (pokarmy można było urozmaicić dodatkami). W niektórych regionach popularna była polewka migdałowa ale przeważnie podawano barszcz biały lub czerwony z buraków (upowszechnił się dopiero w XVIII wieku). Ryby w chłopskiej chacie były rzadkością w ich jadłospisie na wigilię nie podawano. Wszystkie dania były postne: kapusta z grochem, postne pierogi z kapustą lub serem czy jabłkami, suszone śliwki z kaszą i kompot z suszu owocowego. Choinek w domu chłopskim nie stawiano, a wykonywano tzw. pająki ze słomy i bibułek i podwieszano w izbie pod sufitem. Choinka pojawiła się w domostwach ludzi zamożnych – przywędrowała jej tradycja w XIX wieku z Niemiec.

6. Święta w pańskim dworze.

Gdy następował adwent cichły bale, nie urządzano wesel ani hucznych zabaw, nie słuchano skocznej, wesołej muzyki – poszczono dwór oraz mieszkańcy wsi zwłaszcza kobiety, dzieci uczestniczyły w roratach, o której wspomina Maria Dąbrowska:

„Rano widać było wśród blednących mroków, jak drogą za stawem długim rzędem idą ludzie na roraty. Latarnie i kaganki, które nieśli, rzucały długie czerwone smugi poprzez staw, aż prawie do okien dworu.”

a) Choć zwyczaj ustawiania choinki, przyjęliśmy w I połowie XIX wieku, to dzieci dworskie już od początku grudnia przystępowały do przygotowywania choinkowych ozdób (łańcuchy czy jeżyki z bibuły oraz ozdoby nawet z opłatków które dobrze się sklejały w różne gwiazdki, krążki, trójkąty itp.)

Do gałązek choinki przymocowywano zabawki, w których umieszczano świeczki, jodłę lub świerka, przyozdabiano anielskimi włosami.

b) W dworskiej kuchni przygotowywano świąteczne menu od początku grudnia świniobiciem i przygotowywaniem wyrobów polędwic, kiełbas różnego typu, boczków, pasztetów, konserwowano i wędzono wieprzowe, wołowe, czy baranie szynki. Za wyjątkowy przysmak uchodziły na dworskim świątecznym stole marynowane ozory. O smaku kiełbas, szynek i mięs decydował rodzaj używano w wędzarni drewna (do wędzenia dodawano dębowe liście, jagody jałowca, rozmaryn, mięte pieprzową, liście bobkowe).

c) Kiedy w wigilijne popołudnie, mężczyźni wracali z polowania we dworze dobiegały końca przygotowania do wieczerzy.

Do stołu nakrywano zazwyczaj w jadalni bądź salonie dworskim. Czasami pojawiały się snopku niemłóconego zboża, już Zygmunt Ghoger z początkiem XX wieku ubolewał, że tylko snopki w chłopskich chałupach można było zobaczyć.

Natomiast pod obrus na stół kładziono siano, spod tego obrusa wyciągano pojedyncze źdźbła, wróżąc z nich długość swojego życia.

Przy nakrywaniu do stołu zawsze pamiętano o przygotowaniu jeszcze jednego nakrycia dla niespodziewanego gościa, dla nieobecnych i zmarłych.

Na środku stołu umieszczano ozdobne kandelabry ze świecami, małą szopkę betlejemską oraz gałąź jodły.

d) Wieczerza:

– Kiedy pojawiła się gwiazda, wszyscy zebrani domownicy goście i służba przystępowali do krótkiej modlitwy, połączonej z czytaniem fragmentu ewangelii Św. Łukasza lub Jana, następnie łamano się opłatkiem i składano życzenia wspominając nieobecnych i zmarłych.

Na stole pojawiały się zupy podawane w filiżankach, był to barszcz z uszkami, zupa grzybowa albo słodką migdałową. Potem podawano ryby: lina w galarecie, smażonego karpia z chrzanem lub majonezem, szczupaka z wody, a do niego posiekane jaja na twardo, ziemniaki i stopione masło w sosjerce.

Po rybach podawano gołąbki z kapusty z kaszą gryczaną i grzybami, pierogi z kapustą, kompot z suszonych śliwek.

Na deser podawano ciasta: pierniki, makowce, serniki, strucle.

Na koniec pojawiały się: daktyle, rodzynki, orzechy, mandarynki i pomarańcze.

– po wieczerzy przechodzono do salonu, w którym umieszczona była żywa choinka, pod którą znajdowały się prezenty.

– Przy choince rozpoczynał się śpiew kolęd przy akompaniamencie fortepianu lub innego instrumentu muzycznego.

– Dopełnieniem wigilijnego wieczoru był udział w pasterce, Mszy świętej bożonarodzeniowej odprawianej o północy w kościele, przy dźwiękach dzwonów, śpiewie kolęd oddawano hołd nowonarodzonemu Jezusowi.

e) Boże Narodzenie

Było witane obfitym śniadaniem i do stołu podawano różnego rodzaju kiełbasy, pasztety, salcesony, kaszanki, rolady z różnego rodzaju pieczywem. Natomiast na obiad podawano buliony z pasztetami paru gatunków, pieczone mięsa, indyka z kasztanami i gotowane warzywa.

Po obiedzie do salonu podawano czarną kawę, herbatę i moc bakalii.

Pierwszy świąteczny dzień upływał w atmosferze refleksji i spokoju w gronie rodzinnym.

Dopiero nazajutrz po Mszy świętej poświęconej św. Szczepanowi rozpoczynały się wizyty, zabawy i kuligi.

Każdego roku począwszy od Wigilii dwory odwiedzane były przez kolędników. Na początku były to przebierańcy z lśniącymi gwiazdami ubrani w białe szaty, a w same Boże Narodzenie kolędowały Herody.

W Święto Trzech Króli każdego 6 stycznia kończono obchodzenie świąt. Po tym święcie rozbierano choinki.

Rozpoczynał się karnawał, o którym pisał Zygmunt Ghoger:

„Karnawał czyli zapusty lub mięsopust są od wieków upragnioną porą wszelkiego rodzaju zabaw, widowisk, maszkar, wesołości i pustoty. Zapusty rozpoczęte suto i wesoło godami (tak nazywano w języku staropolskim), kończono właśnie suto i mięsno, które zwano kusymi dniami czyli Kustami. Ostatni czwartek zapusty od tłustych potraw zwano tłustym”.

– Wieczór i noc sylwestrową spędzano w spokojnej rodzinnej atmosferze.

– Młodzież podobnie jak w wieczór andrzejkowy zabawiała się wróżbami, laniem płynnego wosku.

– W Strasznym Dworze Stanisława Moniuszki jest scena, w której panny zebrane w czeladnej izbie porzucają pracę i przepowiadają sobie, jaki też trafi niej się wkrótce kawaler.

„Mamy myśl… wszak jutro Nowy Rok,

W takiego milę święta,

Badają dziewczęta,

Jakiego ptaszka spęta

Serdeczna ich sieć”

O północy składano sobie życzenia i wszyscy szli spać bo wierzono, że w Nowy Rok trzeba było wcześnie wstać, aby przez cały następny rok nie oddawać się lenistwu.

– Bale się dobre w dworach zagościły dopiero w dwudziestoleciu międzywojennym. Rozpoczynały się one polonezem, a pierwsze pary tworzyli znakomici goście. Panie na wejście otrzymywały specjalne karnety w których panowie zapisywali się na kolejne tańce. Tańczono polskie tańce tradycyjne, mazury, krakowiaki, polki, oberki oraz walce, tanga.

Kolację podawano o północy, na którą składały się zupy, przystawka ciepła, ryba, pieczyste z jarzynami, legumina, a na deser sery i owoce. Do ryb podawano białe wino, do pieczystego czerwone.

Na wielkich balach pojawiał się zimny bufet kanapki, kawior, sałatki, zimne mięsa, galarety z drobiu, pasztety z drobiu i dziczyzny, barszcz czerwony lub gulasz Strogonow.

OPŁATEK – nazwa pochodzi od słowa oblatum (czyli dar ofiarny) chleb prześny bez zakwasu. Obecna forma wypieku zapoczątkowana przez benedyktynów w średniowieczu i od XV wieku stał się popularny w Europie.

KOLĘDA – zwyczaj składania życzeń, odwiedzany przez księdza parafian oraz pieśni poświęcone dzieciątku Jezus, najstarsze kolędy pochodzą z XVI wieku (Anioł pasterzom mówił). Najwięcej kolęd powstało w XVII i XVIII wieku „Wśród nocnej ciszy”, „Lulaj że Jezuniu”, „Bóg się rodzi”.

Kolbery pisał: „Proboszcz lub wikary nawiedzą po kolędzie domy wszystkich parafian. Towarzyszy mu organista i chłopiec z kobiałką. Ksiądz winszuje w każdej chacie Nowego Roku, wgląda w pożycie rodzin, wypytuje dzieci pacierza i katechizmu. Synody w XVII kościelne zobowiązały księży aby grzeszników napominali, każdego do pełnienia obowiązków i przyzwoitości nakłaniali, nieszczęśliwych pocieszali”.

CHOINKA – zwyczaj został przyjęty w XIX wieku z Niemiec symbolizuje biblijne drzewo dobra i zła, łańcuchy nawiązująco węża kusiciela.

Włodzimierz Piasecki